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端出內外兼具「視覺系」新台菜(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

到北投就是要泡湯、吃台菜才對味!北投六零年代以酒家菜聞名全台,屬精緻台菜的起源,其實台菜範疇廣,從地方熱炒店到奢華飯店的上呈佳餚,皆可見到台菜的身影,也因此北投為台菜的重要起源地。而現在版台菜的精緻風貌,除了多元食材、烹飪技巧,也重視擺盤,尤其近期因為疫情之故,個人套餐更受到消費者青睞,綜觀北投台菜,近期表現亮眼之一,包括北投麗禧溫泉酒店,擁有270度三面環山的中式景觀餐廳「雍翠庭」,由新任主廚黃胤凱領軍,以「新台菜」定調規劃多款中式套餐與單點料理,以創新技法重新演繹中菜傳統烹調手藝。



雍翠庭中餐廳新任主廚黃胤凱,重新演繹中菜傳統烹調工法(攝影:洪書瑱)


北投麗禧中式餐廳雍翠庭擁有三面環景落地窗,可在丹鳳山的綠意中享受用餐時光

雍翠庭中餐廳新任主廚黃胤凱,從小即對做菜躍躍欲試,18歲起正式開啟餐飲烹飪之旅,科班出身的他,畢業於高雄餐旅大學,過去任職於台北喜來登請客樓,自學徒一路晉升至副主廚練就紮實基本功與食材特性掌握度,並參與米其林摘星歷程,期間更跨足挑戰泰國菜與台菜餐廳,年紀雖然不大卻已擁有20年料理經驗,精通中式料理技法,卻不拘泥於傳統框架。首次擔綱主廚一職,致力將各路菜系手法與台菜精神兼容並蓄,匯聚來自世界各地的特色與文化,取其精華並衍伸出獨有風味。

雍翠庭推出的全新菜單拋去台菜樸實、平價的標籤,主廚黃胤凱特別選用台產稀有紫玉白蘆筍、北海道生食級干貝、澳洲巧克力和牛、活龍蝦等食材入菜,展現一種新風格的台菜演藝。



花膠白蘆筍燉雞盅(攝影:洪書瑱)

「花膠白蘆筍燉雞盅」:相當適合春夏季節享用,有別於傳統濃底燉湯,特別選用甜度達8度的紫玉白蘆筍,將筍皮熬煮成湯汁替代白水,加入仿雞腿、白蘆筍段與泡發後的花膠製成中式澄清雞湯,湯清見底且清爽不膩口,吃得到花膠滑嫩膠質與白蘆筍的細緻清甜滋味。



八味金蒜北海道鮮干貝(攝影:洪書瑱)


經典套餐中「八味金蒜北海道鮮干貝」,是一道海味熱菜,以低溫烹調方式保留生食級干貝的鮮甜滋味,裹上特製八味粉後酥炸至金黃,再撒上台式蒜酥、地瓜脆片畫龍點睛,增添口感與層次,而且主廚為了台式蒜酥,在酥炸後不帶有苦味,蒜切片後碎後,並略汆後再行酥炸,讓蒜酥多些清甜,伴酥炸金黃的蘇干貝,更相得益彰!



樹子瓜蓉蒸龍蝦(攝影:洪書瑱)


「樹子瓜蓉蒸龍蝦」為海鮮主菜,選用整隻活龍蝦大火清蒸保留鮮甜與彈牙肉質,以樹子、古法醃製鹹冬瓜與鳳梨增添台式特有鹹香,最後淋上龍蝦湯汁,新鮮龍蝦飽滿海味伴著台式風味的台式鹹香滋味,多了一份新感受!



櫻桃木燻澳洲和牛頰(攝影:洪書瑱)

另一道套餐主菜「櫻桃木燻澳洲和牛頰」,以燜、烤、燻三重手法製成,澳洲和牛低溫燜滷4小時,保留軟嫩質地,進烤箱前刷上特製台式沙茶醬添味,再用西式手法,以櫻桃木屑煙燻增添木質香氣,最後佐以清脆生菜精緻乘盤,入口即感受到細火慢燉的絕妙滋味。而且主廚還特以冬瓜經過3+4天二次醃漬成洛神冬瓜球,除了為擺盤增色,也在品嚐中多一些食趣及品嚐的層次滋味!



三杯龍膽石斑下巴(攝影:洪書瑱)


酒香麻油雞煨飯(攝影:洪書瑱)

「三杯龍膽石斑下巴」發想來自麗禧酒店創辦人最引以為傲的喜宴招牌菜─椒鹽圓鱈魚下巴,為符合餐廳小型用餐人數,主廚特別選用龍膽石斑最昂貴的魚下巴部位,高溫油炸鎖住肉汁同時定型,再以三杯烹調手法煨進辛香料香氣,帶出細緻的魚肉滋味。招牌菜「酒香麻油雞煨飯」,則將台灣人最熟悉的麻油雞入菜,越光米需浸泡於純米酒中一晚,讓酒香完全被米飯吸收,小火慢煸麻油與老薑,考驗著師傅控制火侯功力,煸乾後帶出濃濃麻油香氣,拌入切丁杏鮑菇與仿土雞腿肉增添口感,上桌即鹹香撲鼻。



桂花釀白玉(攝影:洪書瑱)


麻辣和牛頰(攝影:洪書瑱)


老醋花生(攝影:洪書瑱)

小菜文化一直以來都是深植於台灣人的飲食生活,新菜單推出多道單點菜色。如:開胃冷盤「桂花釀白玉」,此道菜源自於主廚對麗禧的桂花印象,將白蘿蔔以精湛刀工切成扇狀花形,每片僅有0.1公分厚度,看得出剔透的光澤,以醋汁與黃金桂花醃製48小時,口感爽脆解膩,透著桂花細緻香氣,相當開胃;「麻辣和牛頰」則以精巧堆疊的方塊外型呈現,嚴選肉質極嫩且帶有焦糖口感的澳洲巧克力和牛,滷製長達四小時後放涼再精修切成條狀,每塊皆是藏筋帶肉的黃金比例,拌入主廚秘製紅油,牛肉入口後香氣四溢,尾韻香麻令人回味。



星蔥牛肋排是一道經菜保留菜色(攝影:洪書瑱)

近年「台味」蔚為風潮,延續台菜精神,即日起於推出全新菜單料理,工法,經典台味元素結合高級食材,佐以悉心雕琢的精緻化擺盤,打造全新視覺與味蕾體驗。套餐價格每套1,680元起,單點價格則自280元至1,680元不等。